Open dag info
1. Oliebollen
Hier worden onze oliebollen gebakken. We werken al jaren met ons eigen recept.
Na het mengen krijgt het beslag 20-25 minuten rust, zodat het goed kan rijzen. Zodra het beslag voldoende gerezen is, gaat het in de ‘plopper’. Deze machine maakt van het beslag mooie bolletjes en laat ze voorzichtig in de olie vallen.
In ieder mandje gaan 36 oliebollen. De mandjes worden stap voor stap door de bak met olie geschoven. Halverwege gaat er een deksel op het mandje, zodat de oliebollen volledig ondergedompeld worden in de olie.
Na ongeveer 8-9 minuten zijn de oliebollen klaar. Het mandje komt aan het einde van de bak en wordt uit het vet gehaald. Daarna zijn de oliebollen klaar om uiteindelijk heerlijk opgegeten te worden!
2. Desemketels
In deze twee ketels maken wij onze eigen desem. Desem wordt gemaakt van meel, water en een ‘starter’. De starter is een deel van de desem van de dag ervoor. Deze zorgt ervoor dat de nieuwe desem opnieuw kan fermenteren.
Tijdens de fermentatie ontstaan onder andere koolzuurgas en smaakstoffen. Het koolzuurgas zorgt ervoor dat het brood kan rijzen. De fermentatie geeft het brood daarnaast zijn eigen, karakteristieke smaak.
Wij kiezen ervoor om onze desem niet zuur te laten worden, zoals je bijvoorbeeld bij sommige Duitse desembroden ziet. Zo ontstaat een milde desem die goed past bij onze broden.
In de grote tank wordt de desem gemaakt. Daarna gaat de desem naar de kleinere tank, waar deze op een vaste temperatuur wordt bewaard. ’s Nachts wordt de desem aan het deeg toegevoegd.
3. Weegbunker en kneders.
Onder de grote trechter wordt een deegkuip gereden. Hierin worden het meel en de bloem vanuit onze silo’s gestort. Vervolgens worden automatisch de gist en desem toegevoegd.
Kleinere grondstoffen, zoals zout, zaden en pitten, voegen we met de hand toe. Zo kunnen we precies controleren wat er in het deeg gaat.
Daarna wordt de kuip naar de kneder gereden. Hier wordt water met de juiste temperatuur toegevoegd. Eerst wordt alles ongeveer 7-10 minuten op een rustig tempo gemengd. Vervolgens wordt het deeg nog eens ongeveer 7-10 minuten op een hogere snelheid gekneed.
Als het deeg de juiste structuur en stevigheid heeft, is het klaar voor de volgende stap in het proces.
4. Zacht kleinbrood
Op deze lijn maken we zacht kleinbrood, zoals witte puntbroodjes en rozijnenbollen.
Het deeg wordt boven in de machine ingevoerd. In de trommel wordt het deeg verdeeld en gevormd tot kleine bolletjes. Halverwege de lijn kunnen de bolletjes worden platgewalst en gevormd, waardoor bijvoorbeeld de kenmerkende vorm van een puntbroodje ontstaat.
Daarna worden de broodjes op bakplaten gelegd en gaan ze de rijskast in. Hier krijgen ze de tijd om verder te rijzen en hun uiteindelijke vorm en volume te krijgen.
5. Afweger, kegelopboller en bollenkast.
Nadat het deeg voor ons busbrood klaar is, wordt de kuip opgetild met de lift. Het deeg valt vervolgens in de grote trechter van de afweger.
De afweger verdeelt het deeg in stukken met precies het juiste gewicht voor één brood. Elk stuk gaat daarna naar de kegelopboller, die er een mooie deegbol van maakt.
De deegbollen gaan vervolgens naar de grote bollenkast achteraan. Hier krijgen ze hun eerste rijs. Iedere deegbol valt in een mandje en legt in ongeveer 5-6 minuten een volledige ronde door de bollenkast af. Daarna schuift het deeg één mandje op.
Na ongeveer 45 tot 50 minuten heeft het deeg lang genoeg gerezen. De deegbollen gaan dan verder naar de volgende stap in het proces.
6. Opmaker
Nadat het deeg de bollenkast heeft verlaten, komt het bij de opmaker. Deze machine maakt van de deegbol eerst een platte plak. Vervolgens wordt het deeg opgerold tot een langwerpig brood.
Halverwege de opmaker kunnen bijvoorbeeld sesamzaad of zonnebloempitten worden toegevoegd. Deze worden rondom het brood verdeeld, zodat het brood aan alle kanten bedekt is met de gekozen zaden of pitten.
Aan het einde van de opmaker valt het gevormde brood in een bakblik. Vervolgens gaat het op weg naar de narijskast, waar het deeg verder kan rijzen voordat het de oven in gaat.
7. Rijskasten
Voordat we het brood kunnen bakken, moet het eerst nog rijzen. Hierdoor wordt het brood lekker luchtig en krijgt het zijn uiteindelijke volume.
Dit gebeurt in de narijskast. Het brood staat hier ongeveer 75 minuten bij een temperatuur van ongeveer 30-31 °C. In deze warme en vochtige omgeving kan het deeg rustig verder rijzen.
Zodra het brood groot genoeg is, kan het naar de oven om gebakken te worden.
Voor verschillende soorten brood hebben we aparte rijskasten. Zo hebben we aparte rijskasten voor zacht kleinbrood, krokante broodjes en stokbrood.
8. Ovens
Onze ovens zijn de belangrijkste werkpaarden van de bakkerij. In totaal hebben we acht ovens: zes wagenovens en twee rotatieovens.
De rotatieovens zijn eigenlijk grote heteluchtovens. Er wordt een platenwagen ingereden die tijdens het bakken ronddraait. Hierdoor wordt de warmte gelijkmatig over de hele wagen verdeeld. In deze ovens bakken we bijvoorbeeld stokbrood.
In de wagenovens worden de wagens met blikken of platen in de oven gereden. In deze ovens zitten grote verwarmingsplaten waar thermische olie doorheen stroomt. Deze olie wordt verwarmd tot ongeveer 300 °C. De verwarmde platen geven hun warmte af aan de producten, waardoor het brood en banket gelijkmatig wordt gebakken.
Alle acht ovens maken gebruik van één centrale installatie voor de verwarming van de thermische olie. Hierdoor kunnen we de warmte efficiënt over de verschillende ovens verdelen en zonder gas bakken. Zo proberen we onze bakkerij zo energiezuinig mogelijk te laten werken.
9. Vacuümkoeler
Een bijzondere nieuwe baktechniek
Deze nieuwe baktechniek hebben we dit jaar in gebruik genomen en wordt op dit moment nog maar door enkele bakkers in Nederland toegepast.
We maken hierbij gebruik van een bijzonder natuurkundig principe: hoe lager de luchtdruk, hoe lager de temperatuur waarbij water kookt. Op grote hoogte is de luchtdruk lager dan op zeeniveau en kookt water daarom bij een lagere temperatuur.
In onze vacuümkoeler verlagen we de luchtdruk tot ongeveer 100 millibar. Hierdoor kan het water in het warme brood al bij ongeveer 45 °C verdampen en koken. De warmte die al in het brood aanwezig is, wordt daardoor gebruikt om het laatste deel van het bakproces te voltooien.
Met deze techniek kunnen we ons brood krokanter maken, terwijl het tegelijkertijd langer mals blijft. Daarnaast kan het brood ongeveer 20% korter in de oven. Dat levert niet alleen een efficiënter bakproces op, maar zorgt ook voor een flinke energiebesparing.
10. Grote robot
Deze robot is er om het zware en repeterende werk over te nemen, zodat onze collega’s dit niet hoeven te doen. Zo maken we het werk niet alleen makkelijker, maar ook fysiek minder belastend.
Als eerste pakt de robot twee lege blikken van de voorraadbaan en zet deze op de band die naar de deegmakerij gaat.
Wanneer de gevulde blikken terugkomen, pakt de robot ze op en zet ze in een ovenwagen. De blikken met deeg kunnen daarna naar de rijskast en vervolgens naar de oven.
Na het bakken worden de blikken met het gebakken brood uit de ovenwagens gehaald en naar de tweede, kleinere robot gebracht. Deze haalt het brood automatisch uit de blikken.
Als laatste zet de robot de lege blikken weer terug op de voorraadbaan. Zo begint de cyclus opnieuw en kan het proces grotendeels automatisch doorgaan.
11. Korstlijn
Deze productielijn wordt ook wel de korstlijn genoemd, omdat we hier producten met korstdeeg maken. Korstdeeg is een andere naam voor bladerdeeg. Bekende voorbeelden zijn onze saucijzenbroodjes en koffiebroodjes.
Aan het begin van de lijn wordt een dikke plak korstdeeg door meerdere walsen steeds verder uitgerold tot een dunne plak deeg. Halverwege de lijn wordt de vulling toegevoegd.
Bijna aan het einde van de lijn worden de producten op de juiste grootte gesneden. De ongebakken producten gaan vervolgens naar onze winkels, waar ze iedere dag vers worden afgebakken.
Op deze lijn maken we niet alleen producten van bladerdeeg. Ook speculaasbrokken en pepernoten worden hier gemaakt.
12. Bladerdeeg maken
Op deze lijn maken we ons eigen bladerdeeg. Er zijn niet veel bakkers in Nederland die hun bladerdeeg zelf maken. Dat komt doordat het maken van bladerdeeg een bewerkelijk proces is.
Bladerdeeg bestaat uit heel veel dunne laagjes deeg en boter. Tijdens het bakken wordt het water in het deeg omgezet in stoom. De stoom zorgt ervoor dat de laagjes van elkaar worden geduwd, waardoor het deeg mooi luchtig en knapperig wordt.
De verschillende laagjes gaan als het ware van elkaar ‘bladeren’. Daar komt de naam bladerdeeg vandaan.
13. Levering van meel
Iedere week worden onze silo’s gevuld met meel door onze meelleverancier. Het meel wordt met een bulkwagen aangeleverd en via deze buizen rechtstreeks in de silo’s geblazen.
Vanuit de silo’s wordt het meel of de bloem automatisch in een deegkuip gestort. Zo hoeven onze bakkers niet met zware zakken meel te tillen. Dat maakt het werk een stuk minder zwaar.
We gebruiken verschillende soorten meel en bloem, die ieder hun eigen eigenschappen hebben en geschikt zijn voor verschillende producten. Zo gebruiken we bijvoorbeeld een andere bloem voor bladerdeeg dan voor een wit brood.
14. Marsepein maken
De Sinterklaasperiode komt er weer aan en dat betekent dat we ook weer volop marsepeinfiguren maken.
Alle figuren worden door onze banketbakkers met de hand gemaakt. Hiervoor gebruiken we marsepein van hoge kwaliteit. De marsepein wordt eerst op kleur gebracht en vervolgens met de hand gerold, gevormd en afgewerkt.
In de weken voor Sinterklaas verkopen we bakjes met bijvoorbeeld mozaïekmarsepein, maar ook allerlei handgemaakte figuren. Denk aan kikkers, hondjes, tompouces en zelfs kroketten.
Zo wordt ieder marsepeinfiguur met de hand gemaakt en is geen figuur precies hetzelfde.
15. Gebak maken
In deze ruimte worden iedere dag alle gebakjes en taarten gemaakt. Zo maken we hier bijvoorbeeld onze bekende tompouces, met heerlijke room volgens ons eigen recept.
Ook worden hier alle verjaardagstaarten gemaakt. Dat is iedere dag weer een hele puzzel. Door de vele keuze- en personalisatiemogelijkheden is bijna geen taart hetzelfde.
Zo moeten we er bijvoorbeeld voor zorgen dat de juiste fotoprint op de juiste maat taart terechtkomt, met de juiste smaak en afwerking. Vervolgens moet de taart natuurlijk ook nog klaarstaan voor de juiste winkel waar deze is besteld.
Een flinke puzzel dus, maar juist die afwisseling maakt het werk van onze banketbakkers zo leuk!
16. Chocoladeletters gieten
Dit is ook iets wat onze chocolatiers vooral in de herfstperiode maken: onze chocoladeletters.
Al onze chocoladeletters worden door onze eigen chocolatiers met de hand gegoten. We maken zowel massieve chocoladeletters van melk, puur en witte chocolade als gevulde chocoladeletters.
Bij de gevulde letters wordt eerst een laag chocolade in de vorm gegoten. De chocolade wordt zo verdeeld dat er een laagje tegen de randen van de vorm komt. Vervolgens wordt de vulling in de letter gespoten.
Daarna wordt de vorm nog een keer gevuld met chocolade. Zo wordt de vulling helemaal omringd door chocolade en ontstaat een heerlijke gevulde chocoladeletter.
18. Kleine robot
Dit is onze tweede ‘kleine’ robot. Deze robot haalt het brood na het bakken automatisch uit de warme blikken.
Met dunne pennen pakt hij het brood voorzichtig uit de blikken en legt het vervolgens op de band. Vanaf daar wordt het brood in kratten gedaan en verder naar onze winkels vervoerd.
19. Stollen
Ons stollendeeg is rijkelijk gevuld met rozijnen, krenten, hazelnoten en stukjes bigarreaux. Al onze stollen worden met de hand opgemaakt. Hierbij wordt een rol, ook wel een ‘pil’, van amandelspijs in het deeg gevouwen.
Als de stollen zijn opgemaakt, gaan ze de rijskast in. Hier kunnen ze rustig rijzen voordat ze in de oven worden gebakken.
Direct na het bakken worden de stollen ingesmeerd met roomboter. Zodra ze zijn afgekoeld, krijgen ze een laagje poedersuiker. Daarna kunnen ze worden ingepakt en zijn ze klaar om naar onze winkels te gaan.
20. Ammerlaan authentiek
Voor Ammerlaan Authentiek, ons desembrood, gebruiken we onze eigen desem. Hiermee geven we het brood zijn eigen, unieke smaak. Het deeg wordt vervolgens met de hand gevormd tot een mooi brood.
Daarna gaat het deeg in een rijsmandje, waar het minimaal 24 uur de tijd krijgt om te rijzen en verder op smaak te komen.
In de meeste van onze winkels staat een stenen vloeroven, waarin we dit brood vers in de winkel bakken. Door het bakken op de stenen vloer krijgt het brood zijn kenmerkende krokante korst.
